Assedìute au tavelìire stràzze màasse Iannasante!
Seduta al tavoliere rimena l'impasto Annasanta!
Tratto da La campana di S. Pietro in castro, in Re Cambèune ..
pag. 34, del Poeta Giuseppe Moretti.
Ricordo Crocifissa in tempo scorso,
seduta al tavoliere a rimenare
l'impasto di farina in grano duro,
non parlo della piana del foggiano,
bensì d'asse di legno con tre sponde,
ove si stende e s'assottiglia pasta,
per preparare il pane o le orecchiette.
Zia Crocifissa preparava impasto,
per rimpinguare il misero salario,
del suo consorte un uomo di campagna,
uno dei tanti che in tempo di raccolta,
andava fuori terra a mieter grano
e quindi, poveretta, s'industriava
a fare quelle tipiche orecchiette.
Mi ha dato ispirazione un Gran Poeta
cantore di campane del mio borgo,
vita vissuta nelle strette vie,
e di prodotti fatti da massaie
e tutte s'aiutavano, sorelle
prestandosi pure lievito madre
per fare il pane per la settimana.
Ordunque, qui parliamo di figura
dipinta su quel piano sopra esposto
e qui m'accingo a fare le orecchiette,
un tipico prodotto fatto in casa,
un vanto di cucina in nostre parti,
la pasta fresca fatta con farina
di grano duro in più rimacinato,
lavoro rigoroso fatto a mano,
piccola forma concava e convessa,
se la giriamo in mano per l'opposto.
Sono perfette cotte con le rape,
le cime di cocevola prodotte
o con il sugo d'un ottimo ragù,
per preparare un piatto succulento.
Versare la farina in tavoliere,
formando una fontana, come visto,
un pizzico di sale, quanto basta
ed acqua di fontana un po' alla volta,
versata in fontanella di farina,
intanto con le dita incorporare
fintanto che s'amalgami quel grano,
per impastare a palla la farina
e con le mani lavorarla a straccio
in modo che si sfili come detto,
col palmo della mano con la forza,
tenendo ferma il resto con quell'altra.
Dieci minuti di lavorazione,
impasto fatto a palla amalgamata,
intanto che riposi in canovaccio.
Il tempo, un intervallo di rintocchi
dell'orologio posto in piazza grande,
tagliare un pezzettino dell'impasto,
formare un filoncino quanto basta
e quindi, ricavare dei pezzetti
con il coltello dalla liscia lama
formando conchigliette trascinando,
ciascun pezzetto verso il proprio petto,
e l'etimologia della parola
è qui spiegata, ecco strascinati.
Girare le conchiglie su se stesse
così formate le vostre orecchiette,
lasciando quelle un poco a riposare,
coperte con un panno bene asciutto,
quindi versate il tutto nel bollore
e cucinate con l'ottimo ragù.
in tavola portate ed impiattate,
son pronte per il pranzo e poi gustate.
Lorenzo 8.11.22
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